イタリアは地中海世界の ｛イタリア・料理・地中海｝
中心にあって古くからさまざまな文化が渡来し、融合した、いわば、るつぼのような所であった。
古代ではエトルリア、ギリシア、ローマ、中世ではビザンティン、アラブなど多様な文化が各地で栄えた。
そのため、イタリアの料理文化は歴史も古く、内容も多様である。
なかでもローマ人は美味求真の民であり、ケーナとよばれる夕べの宴に、贅（ぜい）を尽くす民族であった。
9世紀には優れた農業技術をもつアラビア人がシチリア島を支配し、イネ、サトウキビ、サフランなどの栽培法を伝えた。
中世からルネサンスにかけてイタリアでは都市国家が興隆し、料理文化もその都市国家ごとの特徴をもつようになる。
すなわち、ベネチア料理（たとえばイカの墨煮などの魚料理やトウモロコシ粉を使ったポレンタ）、ロンバルディア料理（リゾットとよばれる米料理）、ボローニャを中心としたエミリア・ロマーニャ料理（サラミソーセージ、ソーセージ、パルメザンチーズなど肉やミルクを材料にした食品、ラビオーリ、ラザーニャなどの生（なま）パスタ）、フィレンツェ、シエナ、リボルノなどのトスカナ料理（フィレンツェ風ビフテキ、ポルチーニというキノコ料理）、ジェノバを中心としたリグリア料理（ソースのペースト・ジェノベーゼを使ったパスタ料理）、ローマを中心としたラツィオ料理（ローマ風サルティンボッカの肉料理やローマ風ニョッキ）、ナポリ料理（ズッパ・ディ・ペーシェという魚料理、ナポリ風ソースのスパゲッティやピッツァ）、シチリア料理（イワシ入りパスタ料理）などの誕生である。
そしてこれら都市文明の所産である料理文化が、アルプスを越えてフランスに入っていったのである。
日本ではいままで、西洋料理といえばフランス料理と考えられていたが、最近では西洋料理の起源であるイタリア料理が大きく見直されている。